動物被宰殺後,肉類必須經曆僵直期和成熟期。我們通常吃的鮮肉實際上是處於僵肉。
剛剛宰殺的肉,其肌肉細胞停止供氧,聚集的乳酸會凝固肌球蛋白,肌肉迅速收縮變硬,關節固定。這種肉也叫不成熟的肉,味道很硬。
肉一旦過了僵屍期,自身的降解作用就會增加。在流通及銷售環境中,由於溫度高及細菌汙染,易造成肉皮腐爛,影響風味。
冷鏈開始發揮作用,以避免普通肉的這種情況。
首先是酸肉。酸肉用冷肉用冷鮮肉,是將屠宰後的禽類在冷庫中冷卻4小時,再在0℃~4℃車間進行分割精加工。此後,包裝、儲存、運輸和銷售也在此溫度范圍內進行控制。
其次是冷凍肉。冷凍肉是屠宰後預冷,然後在-18℃以下冷凍,深層肉溫在-6℃以下的肉。在這種環境下,細菌等微生物不易存活,安全性高。但解凍後,由於大量水分流失,一些營養物質會減少。
因此,可以看出,冷鏈肉的安全性優於普通肉,如冷鏈、排酸肉和冷凍肉。通常市場上賣的普通肉可能不如冷鏈肉,消費者應該選擇更健康、更安全的冷鏈肉。
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