1.普通肉

動物被宰殺後，肉類必須經曆僵直期和成熟期。我們通常吃的鮮肉實際上是處於僵肉。

剛剛宰殺的肉，其肌肉細胞停止供氧，聚集的乳酸會凝固肌球蛋白，肌肉迅速收縮變硬，關節固定。這種肉也叫不成熟的肉，味道很硬。

肉一旦過了僵屍期，自身的降解作用就會增加。在流通及銷售環境中，由於溫度高及細菌汙染，易造成肉皮腐爛，影響風味。

2.冷鏈肉

冷鏈開始發揮作用，以避免普通肉的這種情況。

首先是酸肉。酸肉用冷肉用冷鮮肉，是將屠宰後的禽類在冷庫中冷卻4小時，再在0℃~4℃車間進行分割精加工。此後，包裝、儲存、運輸和銷售也在此溫度范圍內進行控制。

其次是冷凍肉。冷凍肉是屠宰後預冷，然後在-18℃以下冷凍，深層肉溫在-6℃以下的肉。在這種環境下，細菌等微生物不易存活，安全性高。但解凍後，由於大量水分流失，一些營養物質會減少。

因此，可以看出，冷鏈肉的安全性優於普通肉，如冷鏈、排酸肉和冷凍肉。通常市場上賣的普通肉可能不如冷鏈肉，消費者應該選擇更健康、更安全的冷鏈肉。